赤ワインは酵母を選ぶ

ワイン醸造の勉強をして、少し面白い事がわかった。白ワインは、葡萄ジュースを作ってから、そこに酵母を入れて醸造するが、赤ワインの場合は、皮や種が混ざった状態で発酵させ、その後皮や種を除去する工程になっている。つまり、白ワインは、市販の葡萄ジュースに酵母を入れて醸造しても、本式の醸造とそう違わない工程になるが、赤ワインの場合は、ジュースからスタートすると、条件が異なってくる。実は、この皮や種が入っている事が重要で、ここに含まれる乳酸菌の一種が、酵母が生成する酸を分解して、まろやかな味にするという。この乳酸菌と酵母のコラボは、日本酒の醸造でも重要な役割を持つが、日本酒の場合は最終的に乳酸菌は酵母に交代するのに対し、赤ワインの場合は、最後まで同居し、酸の分解を担う点が異なっている。（乳酸菌の種類も異なる）
で、ぐだぐだと書いたが、皮や種を含まない、市販の赤葡萄ジュースに酵母を入れただけでは、市販のワインとはかなり異なった味のワインしかできない事になる。要するに非常に酸っぱいワインになるのだ。これを重層で中和するというテクニックもあるようだが、酵母を選ぶというのも一つの手法だ。下に紹介した白ワイン用の酵母を、赤ワイン用に使うと、すごく酸っぱいワインができあがり、とても飲めたものじゃない。カタログには、白、赤どちらにも使えると書いてあるのだが、あくまで、それは皮や種を一緒に入れた通常の醸造の場合であり、葡萄ジュースから作る場合には、どうも適合しないらしい。では、全然だめかと言うと、そうでもない。赤ワイン用の酵母を使えば、葡萄ジュースからでもちゃんと酸っぱくないワインができる。今回は、バイオファームのルージュというワイン酵母を試してみた。その結果、Cote de Blancsの場合とは全く異なり普通に美味しい赤ワインができた。
やはり、酵母の選択は重要である。醸造に最適な酵母を探し、その中で自分の好みに合ったものを探すのは、面倒ではあるが、その分うまく行った時の喜びはまたひとしおである。