ペクチンに注意

自家醸造を禁止した際に、いろいろデマも流れた様で、その一つに自家醸造では毒性の高いメタノールができるのでは無いかといううわさがある。これは、戦後の粗悪な闇酒に工業用エタノールが使われたため、高濃度のメタノールが混入していた事がうわさの元になったようだ。工業用エタノールにメタノールが含まれているのは、飲用に使用させないためである。
実際、エタノールの醸造の際、メタノールも若干生成されるらしいが、問題になるレベルの濃度ではないので、気にする必要は無いと言うのが本当のところのようだ。しかし、生成メタノールの濃度は発酵対象の成分により、若干異なり、ペクチンが多いとメタノール濃度がやや高くなるようだ。高くなっても、問題にならないレベルのようだが、気になる人はペクチンの多い果汁を発酵させるのは控えた方が良いだろう。
ちなみに、オレンジのように繊維質の多い果汁を発酵させると、そうでない果汁に比べて発酵が早く進む傾向がある。また、その際硫化物のような臭いも発生する。繊維質が、酵母の働きに何らかの影響を与えているようだが、まだ調べていない。