どぶろく、酵母勝負だ！

日本酒の酒造メーカーでは、最適酵母の選定に余念が無い。当然のことであろう。しかし最近では、どぶろくも市民権を得てきて、吟醸酒と同等の精米や酵母選びをしたどぶろくの通販も見受けられる（もちろん、合法どぶろく）。しかし、協会酵母は、酒造免許が無ければ手に入れることはできないし、山田錦はそもそも高価で、それを６０％まで精米するなど、一般市民には想像もできない。やはり、自家製のどぶろくの場合、手軽に手に入る材料で作るしかない。とはいうものの、できるだけおいしく作りたいというのも、これは当然の要求である。で、手軽に手に入る、飲用の酵母といえば、ワイン用酵母という事になるのだ。パン用の酵母は、短時間の発酵用であり、最終的に焼いて食べてしまうので、それを飲んだ場合の味は開発項目から外れていると思われる。使用量も、１回のパン焼きで３－５ｇ程度と圧倒的に多いので、製造コストも問題になる。一方、ワイン用酵母は、それを飲んだ場合のテイストも問題になる代わりに、２０リットルのワインに対して、７ｇ程度しか使わないので、多少値が張っても、おいしいものが売れるという構図ができると思われる。で、幸せなことに、日本酒用の協会酵母は一般人には手に入らないが、ワイン用酵母は通販でいくらでも購入できる。で、実際に何種類か買ってみた。
ここまでは、全くの合法である。これから先、実際にワイン酵母を使ってどぶろくを造り、アルコール濃度が１％を超えた時、違法となる。従って、善良な市民の方は以下の下りを真に受けて試すことの無いよう、お願いしたい。

というわけで、現在　Cote des Blancs (RED STAR) とPasteur Champagne （RED　STAR)で勝負の真っ最中である。前者は、これまでの自己ベストイースト、後者はとある通販業者のおすすめイーストである。どちらがおいしいどぶろくになるか、近日報告する予定である。もちろん、本当に作ってしまうと、違法なので、あくまで夢の話として聞いていただきたい。
ちなみに、以前パン用酵母２種と白神こだま酵母も試したが、パン用酵母は苦みが出てNG（ワイン用酵母でも同様の苦みが出ることがある）、こだま酵母は、何しろすごく泡を吹いてしまい、その処理に追われて大変だった。まあ、味は良かったような気もするが、おすすめしない。その点、Cote des Blancsは、苦みが出にくく、本来のうま味が楽しめる。これに、Pasteur Champagne がどこまで対抗するかが見物だ。いまのところ、スタートダッシュの力は、Pasteur Champagne にありそうだ。いつもながらCote des Blancsはのんびりやさんという印象のイーストである。

コメント 1

せんだって、岩手県の民宿さんが、合法的に作ってるドブロクを戴きました。
その、開栓方法について詳細な説明書きが添付され、驚きました。
いわゆる発泡性の度合いが強い為の注意書きでした。

初めてドブロクを知ったのは、宮沢賢治の小説でしたが、同じ風土の産なので、期待をしたわけです。

結論からして、マアマアのおいしさに満足をし、その酵母を流用できないものかと思った次第です。

それで、貴兄の文章に触れ、可能性の低さにがっかり。
気長に待ちますので、将来、良い酵母が見つかったら試作をしたいと思います。

尚、今後も記事を期待してます。

デハ、では　　　　　de　野兎(やっと)
by 野兎(やっと) (2018-02-22 14:51)